Pourquoi les chiffres sont des ordres de grandeur
Cette application affiche des valeurs nutritionnelles précises au gramme et au microgramme près. Ce n'est pas une promesse d'exactitude, c'est une convention d'affichage. Les apports réels d'un repas s'écartent toujours, parfois beaucoup, des chiffres annoncés. Cette page explique pourquoi, pour que vous lisiez vos bilans comme ce qu'ils sont : une estimation utile, pas une mesure de laboratoire.
Deux choses différentes font varier ce que vous tirez réellement d'un aliment. La quantité de nutriment présente dans l'aliment, avant même que vous le mangiez. Et la part de cette quantité que votre corps absorbe ensuite. Ce sont deux histoires distinctes, traitées séparément ci-dessous.
D'où viennent les valeurs affichées
Les teneurs proviennent de la table Ciqual de l'ANSES, la référence française de composition des aliments. Pour chaque aliment, Ciqual donne une valeur moyenne, mesurée sur des échantillons représentatifs. Le mot important est moyenne. Deux carottes, deux filets de poisson, deux poignées de lentilles n'ont jamais exactement la même composition. La table donne le centre d'une fourchette, pas la valeur de l'aliment précis qui est dans votre assiette.
Certaines cases de la table sont d'ailleurs vides : tous les nutriments n'ont pas été mesurés pour tous les aliments. L'application le signale par la mention « données partielles » quand c'est le cas, plutôt que de compter une absence de mesure comme un zéro.
Ce qui fait varier la teneur, avant de manger
La quantité de nutriment dans un aliment dépend de son histoire, depuis le champ jusqu'à l'assiette.
La variété et l'origine. Deux variétés de pomme, deux provenances de saumon n'ont pas la même composition. Le sol, le mode de culture ou d'élevage, l'alimentation de l'animal jouent tous un rôle.
La maturité et la saison. Un fruit cueilli mûr et un fruit cueilli vert puis mûri en transport ne se valent pas. La teneur en vitamine C d'un légume de saison, récolté à point, dépasse souvent celle du même légume hors saison.
Le stockage et le temps. Les vitamines hydrosolubles, vitamine C et folates en tête, déclinent avec les jours. Des épinards stockés une semaine au réfrigérateur ont perdu une part notable de leurs folates. La congélation, à l'inverse, fige la composition et préserve souvent mieux qu'un stockage prolongé au frais.
La lumière et l'air. Certaines vitamines se dégradent à la lumière, comme la riboflavine (B2), ou à l'air, par oxydation. Un jus de fruit pressé et laissé à l'air perd sa vitamine C plus vite qu'on ne le croit.
La cuisson. C'est le facteur le plus visible. La chaleur détruit une partie des vitamines sensibles, et l'eau de cuisson emporte les nutriments hydrosolubles qu'on jette ensuite avec elle. Une cuisson à l'eau prolongée fait perdre davantage de vitamine C et de folates qu'une cuisson vapeur courte. À l'inverse, la cuisson rend certains nutriments plus disponibles, comme le lycopène de la tomate cuite. Cuit ou cru, ce n'est pas le même aliment du point de vue nutritionnel, et Ciqual distingue d'ailleurs souvent les deux.
L'application utilise, autant que possible, la version de l'aliment qui correspond à sa préparation réelle, cuit pour ce qui se mange cuit, cru pour ce qui se mange cru. Mais elle ne connaît ni la durée de votre cuisson, ni l'âge de vos légumes, ni la variété précise. Ces écarts-là lui échappent par nature.
Ce qui fait varier l'absorption, après avoir mangé
Avoir un nutriment dans son assiette ne veut pas dire que le corps le récupère en entier. La part réellement assimilée, ce qu'on appelle la biodisponibilité, dépend de la forme du nutriment et de ce qui l'accompagne dans le repas.
Le fer en est l'exemple le plus net. Le fer d'origine végétale est bien moins absorbé que celui d'origine animale. Mais la vitamine C consommée dans le même repas améliore nettement son absorption, tandis que le thé ou le café la freinent. Le chiffre de fer affiché est le même, ce que votre corps en tire ne l'est pas.
Le zinc des céréales et légumineuses est freiné par les phytates qu'elles contiennent. Le trempage, la germination et la fermentation réduisent ces phytates et améliorent l'absorption.
Le calcium a besoin de vitamine D pour être correctement fixé. Deux apports de calcium identiques ne se valent pas selon votre statut en vitamine D.
Les associations au sein d'un repas comptent donc autant que les quantités. Un même aliment, mangé seul ou accompagné, n'apporte pas la même chose au bout du compte. L'application calcule des teneurs, elle ne peut pas modéliser ce que votre digestion en fera, qui dépend aussi de vous, de votre microbiote et du moment.
Comment lire vos bilans, alors
Ces incertitudes ne rendent pas l'outil inutile, elles définissent comment s'en servir. Les valeurs affichées sont fiables comme ordres de grandeur et comme tendances, pas comme mesures exactes.
Un nutriment affiché à 40 % de la cible signale un manque réel à surveiller, pas une carence précise à 40 %. Un nutriment couvert plusieurs jours de suite indique un apport régulier satisfaisant, pas une certitude au microgramme. C'est sur la durée, et sur les écarts marqués, que l'outil dit quelque chose de juste. La vue hebdomadaire existe justement pour ça : lisser le bruit du jour le jour et faire ressortir ce qui est structurellement bas.
Cet outil aide à repérer des tendances et des déséquilibres. Il ne pose aucun diagnostic et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé. Pour une situation particulière, une carence suspectée, une grossesse, une pathologie ou un régime spécifique, l'interlocuteur reste un médecin ou un diététicien.